原料

主料

• 面粉八两半
• 白糖一两二钱
• 红姜一两五钱
• 橄榄仁一两五钱
• 鸡蛋半个
• 猪油四两
• 皮蛋五个
• 莲子蓉十两
• 肥猪肉一两五钱
• 料酒五钱

做法

1. 水皮 将面粉过筛（使勿成团），取五两放在案板上，放入猪油一两、白糖一两二钱，清水二两，用手拌匀搓透，使糖易溶化，再加入清水二两，搓匀（如天气冷时要用温水，以便糖与猪油容易溶化），便成水皮。 2. 油酥 取面粉二两半，加入猪油一两半拌匀，搓揉成团，便成油酥。 3. 水油酥皮 将水皮和油酥都分成十份，再分别将水皮略压扁包入油酥。然后用擀杖擀成长条，再卷成圆筒，又复搓成团，再用手略压扁，用擀杖擀成直径约二寸的圆皮，便成水油酥皮。 4. 皮蛋莲蓉 将皮蛋剥去灰泥，洗净，放在蒸笼内蒸约五分钟（如皮蛋胀得好，亦可不蒸），取出晾凉，剥去蛋壳，每个蛋分成两半，用料酒浸过。红姜切成薄片亦分为十份。将肥猪肉蒸熟，切成二分见方的姜，与莲子蓉、橄榄仁拌匀，分成十份。将莲子蓉略压扁，再将皮蛋半只、红姜一份包入圆球形。 5. 皮蛋酥 将皮蛋莲蓉馅包入擀好的水油酥皮内，再以收口处向下排列在铁盘内。然后用毛笔蘸水涂湿酥面，将铁盘放进烘爐内，烘约五分钟，至酥面呈现黄色时取出，再以毛笔蘸鸡蛋涂在酥面，又复放进炉内烘约十分钟便成。 6. 炸时，用火不宜太旺，否则酥面会焦黑；但亦不宜太小，否则色泽不鲜艳。