原料

主料

• 面粉一斤
• 鸡蛋四个
• 碱水二钱
• 开水二两
• 清水三两
• 大菜四钱
• 鲜虾肉五两
• 猪肉三两
• 叉烧一两
• 湿冬菰五钱
• 蟹黄五钱
• 二汤二十四两

调料

• 味之素一钱
• 酱油二钱
• 精盐六钱
• 白糖八钱
• 胡椒粉少许
• 麻油少许
• 浙醋适量
• 姜丝适量

做法

饺皮制法： 把面粉过筛，除出杂质和团粒。取出二两，用碗盛装加入开水二两搅匀，放下余的面粉中。再将鸡蛋打破，与面种、碱水及清水三两一齐放入和匀，揉至滑软，便可以用做成饺皮。 汤馅制法： 1. 将大菜用清水浸四小时(水量要多些，使大菜尽量吸收水分)，捞出沥干。锅放在爐火上，加入二汤，烧开后，放入浸过的大菜，慢火煮约十分鐘，使大菜溶化，然后用篩过滤，盛入瓦盆中，凝結后切成小丁。 2. 猪肉、鲜虾肉、叉烧、冬菰等都切成半大的小丁，蟹肉則切成细条，蟹黄略为剁爛。然后把这些原料与大菜丁一同和匀，再加入味之素、酱油、精鹽、白糖、胡椒粉、麻油等拌匀，便成汤馅。随即用盘盛装，放入冰箱冷藏二小时以上，使其凝結备用(冷藏时切勿渗入水)。这蟹馅用时可分成二十份。 汤饺： 将汤馅皮分成二十份(每份重二钱半)，用手捏捏成直径約二寸半大的薄圆皮(如圖 30)。每个饺皮包入蟹馅一份。包成饺子状。 将蟹灌汤饺用开水滚沸，剪成十个圆境(略小于蒸笼内径，以便透上蒸气)，垫在蒸笼内，并在叶面上薄薄涂上一层花生油。然后每一小蒸笼放入饺子二个，用旺火蒸十分钟便熟。 此菜要趁热食用，食时蘸以浙醋、姜丝。

特点

灌汤饺原系苏籍名点，久已脍炙人口。粤籍点心师结合广州特点，采用大菜、虾肉、蟹黄配料，使馅料精美，含汤丰富而皮薄，深为群众喜爱，已成为广州名点之一。

附加说明

蒸制时可在蒸笼内衬垫物（如剪成圆形的叶片），并在叶面上薄薄涂一层花生油，以防粘连。