原料

主料

• 猪油（虾酥皮）1斤（约耗 4 两）
• 面粉（虾酥皮）十二两（有筋的面粉 4 两，普通面粉 8 两）
• 鸡蛋（虾酥皮）两个
• 面粉（西河酥）一斤
• 白糖（西河酥）六两
• 鸡蛋（西河酥）四两
• 泡打粉（西河酥）一钱
• 猪油（西河酥）三两
• 猪纲油（西河酥）四两
• 明虾肉四两
• 云腿一两
• 熟火腿肉半个
• 猪肉四两
• 葱白一两

调料

• 精盐二钱
• 味之素二分
• 芝麻油二钱
• 姜汁二钱
• 料酒二钱
• 白糖二钱

做法

虾酥皮制法：将猪油与普通面粉和匀，过筛去除杂质。取出四两加入猪油内和匀，称为油酥，放在铁砧板一边。下余面粉八两放在案板上，将鸡蛋打碎搅匀放入，再加入清水六两，用手和匀，並揉至軟滑有筋，称为水皮，放入箱内另一边。然后將盖盖，放进冰箱内冷藏约六小时，油酥即变硬。 西河酥制法：将面粉过筛，除去杂质，放在案板上，加入白糖、泡打粉和鸡蛋（打碎搅匀），再將猪纲油和成酥皮，与猪油一併放入面內，用手将面粉拌匀成团，便成西河酥。拌时輕輕拌匀即可切勿揉搓，否则会發生面筋，硬而不松。 明虾肉与火腿分别切成四十个薄片，猪肉与葱白分別切成如米粒大的細粒。将明虾肉用猪油、味之素、料酒、麻油等几种调料的一部分及生粉拌匀备用。猪肉則先用精盐、白糖、酱油和味之素拌匀，再加入葱粒、芝麻油、胡椒粉拌匀便成为馅，分作 4 份。 将西河酥摆在烘饼的铁盆内，先将肉馅一份放在每块西河酥上，再將熟火腿四塊、明虾肉四塊分別放在肉馅上面（放时要在馅上按照四边排列好，以便食时将它切开四份，每份都有明虾和火腿）。最后将虾酥一块分別盖在上面，並用毛笔蘸以鸡蛋抹在虾酥上，放进烘爐，用旺火焗约十五分钟便成。