擘酥鮮奶撻
出处：《中国名菜谱 · 第四辑 · 广东风味》 · 第 106 页
粤菜 · 点心
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原料
主料
- 蟹酥皮十二两
- 鲜牛奶十二两
调料
- 白糖十两
- 粟粉六钱
- 白醋一钱五分
做法
1. 将蟹酥皮用木棍撵成约二分厚的皮，再用有牙边的铁模压成二十个圆皮（每个重六钱），然后取菊花形的铁盏，分列入蟹酥皮一个，放在烘饼的铁盏内备用。 2. 将鲜牛奶放锅内烧开，加入白糖，用手勺推动使糖溶化后，倒在瓦盆内冷却，再放入粟粉搅匀。然后取出半斤，盛入打鸡蛋的铁桶内，坐开水上，频频搅动约十分钟，俟粟粉熟后，取出倒入另一半的鲜奶中。加入白醋拌匀（加入白醋之后要即时烘，否则鲜奶不凝结）。 3. 将制好的鲜奶用茶壶盛装，摄入铁盏的蟹酥皮内（约九成满）（如图33），倾将全盏放进烘炉内，用旺火焗约十分钟，然后用盖遮住奶糟面（为的使搓面勿光滑不焦而挞底的酥又能熟透），再焗五分钟，取出，除去铁盏便成。
特点
挞皮起层，甘香酥脆，鲜奶香滑可口，别饶风味。