原料

主料

• 酥酥皮一斤
• 瘦猪肉四两
• 肥猪肉二两
• 鷄肉二两
• 熟蝦肉二两
• 生蝦肉四钱
• 叉燒一两
• 湿荸荠粉五钱
• 精鹽三钱
• 白糖四钱
• 酱油三钱
• 味之素五分
• 料酒三钱
• 胡椒粉一分
• 芝麻油三分
• 湿荸荠粉五钱
• 猪油八两 (实耗一两)
• 鷄蛋半个

做法

1. 将酥酥皮用擀面杖擀成约2分厚，再用有牙边的铁模压成直径约2寸大的圆皮二十个。 2. 将瘦、肥猪肉，鷄肉，生、熟蝦肉，湿荸荠粉拌匀，都切成约一分大的丁，用少许湿荸荠粉拌匀，放入烧开的猪油锅内，约一分匀即连油倒出，漉去猪油。再把锅放回旺火上，将泡过油的肉料放入，洒料酒，略炒几下，再加入清水（二两）及精鹽、酱油、味之素、白糖等煮开后，加入芝麻油、胡椒粉，湿荸荠粉打芡即成。取出后冷却分成二十份备用。 3. 将酥酥十塊摆在烘餅的鉄盘内，各放餡一份（如圖36乙），再将下余酥酥皮十塊分别盖在餡上。然后用毛筆蘸鷄蛋刷在酥皮面上，随即放进烘爐内，用旺火焗约十五分即成。

特点

此酥皮鬆香，入口即化，餡料鮮美可口。