原料

主料

• 面粉一斤
• 鸡蛋九个
• 碎砂五钱
• 臭粉一钱
• 食粉一钱
• 白糖二斤
• 麦芽糖四两
• 花生油二斤（约耗十二两）
• 淀粉二两

做法

1. 将面粉用筛筛过，除去杂质，放在案板上。将碎砂研末，鸡蛋打破搅完，与臭粉、食粉一齐放入面里，用手和匀並揉至滑软，再用湿布（擦干水）盖上，防止其吹干。过半小时后，用面杖擀薄（擀时洒以干淀粉，以免黏连），至擀至四、五厘厚时，便将其切成章一寸、长四寸的长方块（見圖36 甲）然后将两塊叠在一起，再擀过来（見圖36乙），用刀在面块的中间，斜穿三道（見圖36 丙）。将一端穿入中间的刀缝处（見圖36 丁），将之扭轉即成蛋散形（見圖36 戊）。然后放入烧开的油锅里，用旺火炸約三分钟，捞出备用。 2. 将锅放在旺火上，加入清水二斤半烧开后，加入白糖、麦芽糖，再用慢火熬，至糖水有膠稠时为止（糖水煮至起小泡时，用二指蘸些糖漿試驗，如有絲相連便已煮好。春夏气候潮湿时糖要熬稠一些）。 3. 将炸好的蛋散，用笊篱盛着，淋上糖膠，使糖漿与蛋散相黏連便成。

特点

此点心酥脆香甜，入口即化。