原料

主料

• 肥猪肉1斤(约耗 7 两)
• 白芝麻三两
• 瓜子肉三两
• 榄棍肉三两
• 熟梅菜二两
• 面粉一斤

配料

• 白糖三十五两三钱
• 上粉六两
• 花生油七两
• 凉水十三两一钱
• 猪油一两
• 清水二两
• 碱水四钱

调料

• 五香粉二钱
• 胡椒粉七分

做法

先将肥肉切成一分见方小丁，与糖拌匀，搅成酱形，下入芝麻、瓜子肉、榄棍肉、熟梅菜、五香粉、胡椒粉等，再倒入凉水七两，继再倒入花生油，将以上原料拌匀。然后加上粉拌匀，候三十分钟使其入味后，即搅成重约一钱八分的圆形小馅备用。 将面粉过筛（使勿成团），取五两放案板上，放入将猪油一两，白糖一两二钱，清水二两，用手拌匀搓揉，使油糖易溶化，搅成水皮。 将白糖八两、凉水四两，用锅以慢火煮溶，滚约三十分钟，见糖浆滚成菊花心，见糖珠滚其上，成珠形不淌即取出使其冷却。再将面粉搅成面形，将冷却后糖浆及生油、碱水、白糖二两一钱、凉水二两一钱混合，放置一到六小时后即可制皮（时间久，则制成的皮色红润，时间过短则无光泽）。 将面皮切成四分方块，重约一钱二分。 将圆形馅包以面皮，放入具有花纹的木制椭圆饼模压扁（见图37），即成长一寸五分、宽八分小饼，其厚度以不超过一分半为适合，过厚则不松脆。 烘制时炉火不宜太旺或太慢，掌握火候均匀，则制成的饼色泽鲜润。将制成的饼用铁筛排好放入炉炕内，烘约五分钟，至呈金红色时取出。侯热气消失后即甘脆可口。

特点

此饼为饼食中名品，甘脆香酥，色泽鲜润，可茶可酒。

附加说明

此馅饼原名小酥饼，创造已有百年余年。远在公元1855年左右（清代咸丰年间），广州伍家，有女工人名小凤，制成此饼，成珠茶楼的前身成珠饭馆制，极为享用者所赞许，因而名为“小凤饼”。后成珠馆改为成珠茶楼加精心制作，闻名海内外。因该号于1914年间曾离职只于商标上，故均称之为鸡仔饼。