原料

主料

• 肥鸭子一只
• 前肘子一个（三斤）
• 净肥母鸡一只
• 生猪骨二斤

调料

• 葱 (去皮)一两
• 姜块 (去皮)五钱
• 花椒一钱
• 酱油二两
• 精盐二两

做法

(二) 清汤制法 1. 将猪肘子各部刮洗干净，在里面顺着肘骨划两刀，使肘骨露出，用刀背将骨头砸断。母鸡洗净后剁去鸡爪，将鸡脯全部取下，剔去鸡油，砸成细泥。再将两只鸡的腿切下，剔去骨和油，砸成细泥。带腿的一只鸭用刀背将鸭腿骨砸断。鸭子洗净后将腿骨砸断，两腿剔别起。 2. 用净锅放入清水十斤，先放入生猪骨，再将鸭、鹅、肘子放入。在旺火上煮沸后，撇去浮沫，煮至六成熟时，将鹅子、鸭、猪骨头捞出，放入清水内洗净。将洗肘子等的水倒入锅内，移至微火上用手勺搅动，撇去浮沫，再移至微火上，并不断地搅动。待汤至九成熟时，再撇浮沫一次。汤开后舀出四斤，放在盆内晾凉。然后将骨头放入锅底，鹅放在四周，鸭子肚部朝上，放入中间，肘子皮朝上，放在上面（如汤漫不过肘皮时，可另加入沸水），在微火保持微开（使其翻细泡），煮一小时半（煮时如浮油过多，可用手勺撇去一部分，但不司净，否则汤味淡薄）。再将锅内的鹅、鸭、肘子、骨头全部捞出，放入清水（十斤）内，而后将鹅鸭腿下、撇净浮油、砸至七成熟时将剩下的鹅腿泥放入上次舀出晾凉的四斤清汤内搅匀，并放入姜片、葱段，再将汤锅移至旺火上，放入酱油一两、精盐一两，用手勺搅动，使汤在锅内旋鳞（如有浮沫可撇出），随即有将鹅腿泥的汤锅倒入，仍用手勺不住的搅动。待烧至九成熟，鹅腿泥漂起时，用漏勺捞出不用，再撇去浮沫，将汤漏下晾凉，並舀出清汤四斤倒入净盆内，放入鹅脯泥和葱姜椒调匀，随即移至旺火上，並放入精盐一两、酱油一两，用手勺搅动。待烧至九成熟，鹅脯泥即全部漂起时，将鹅移至微火，用漏勺捞出鹅脯泥，将汁拌净后倒入锅内，再撇去浮沫，汤下漏碗即成。行膳称鹅腿泥为“红哨”，鹅脯泥为“白哨”，其作用是一方面增加汤味的鲜美，另一方面是把汤内细小的渣滓吸收净尽，使汤澄清。在煮汤时要特别注意火候，火大了，汤易变白色，甚至失去鲜味，成为“浊汤”；火小了，则鹅鸭美味不能完全透到汤中去，一般是保持“虾眼水”状况为宜。 (三) 奶汤制法 1. 将煮过清汤的肘子、鹅、骨头，用清水十斤洗一遍，将鸭子剔去鸭肉，留用鸭骨。 2. 将鸭骨头放入锅底，鹅放在四周，鸭子皮朝上放在中间，再将洗肘子的水和鸭骨头倒入锅内，将锅盖盖好（用带小孔的盖亦可）。而后在旺火上烧两小时半，但注意火不可过大。否则容易焦底使汤成腐品；过小则汤色凝暗而无粘性。当汤约塌去一半左右，汤膘白而淳，肘子、鹅煮成腐泥时，用漏勺将肉捞出，将鹅端下，用净布将汤漉在净盆内即成。

特点

山东名菜以汤菜著称，而清汤和奶汤为汤菜的主要原料，以其做法有独到之处特卓独加以介绍。清汤色清而鲜美，奶汤色白而醇，状如乳汁。特别是奶汤与济南的名产燕窝、茭白、鲜莲子、白菜心、苔花等作成汤菜，则清香而味醇厚，成为色、香、味、形四美具备的佳品，成为山东菜点中最独特有的风味。