原料

主料

• 水发鱼翅十二两
• 清汤十二两
• 上等奶汤一斤

配料

• 火腿五分
• 水发冬菇一个
• 带皮肥瘦猪肉华斤
• 猪肋骨八根
• 净老葱四两
• 蒜一头
• 水发玉兰片五分
• 油菜心华个
• 母鸡腿十两
• 生鸡骨架一个
• 姜（去皮）一两

调料

• 猪油六两
• 精鹽一钱
• 味之素二钱
• 鸡(鸭)油五钱
• 料酒一两
• 辣椒二钱

做法

1. 将水发好的鱼翅撕成麦穗状，放入勾内加清水一斤半，用旺火煮开后，用手勺搅动（以免鱼翅粘在勺上），随即将鱼翅用漏勺捞出，如此三、四遍，至去净腥味为止。再将鱼翅放入粗磁碗内，加沸水（水浸过鱼翅为限），放进籠屉内，用旺火蒸一小时，取出，将碗内的水倒出不用，放入一尺見方的潔淨白布内，結紮牢固后待用。 2. 将生猪肉皮上的毛刮淨，切成二寸长、一寸寬、二分厚的片，鸡腿切成一寸方塊；鸡骨架劈成兩半；猪肋骨剁成三段。勾内放水二斤，再把肉片、鸡块、雞骨、猪肋骨放入，用旺火煮沸，用手勺将本面的浮沫撇出；而后再煮五分鍾（肉、鸡即煮透），将肉片、鸡块、雞骨、猪肋骨用漏勺捞出，并将汤内的渣子用漏勺捞淨，然后放入精鹽五分、料酒六錢、猪油二兩、老葱二兩（切成寸段）、姜二片、蒜一头（剝去皮、切去根，用刀拍扁），随即将勾嘴下。 3. 将勾鍋洗淨，将猪肋骨朝上放在鍋底，鸡骨架放在锅的周圍；再将包着的鱼翅放在猪肋骨上面，猪肉片和鸡肉塊放在鱼翅包上。然后将勾內的湯全部倒入，在旺火上煮开后，撇淨浮沫。再将勾鍋移至微火上煨，仅使微开（保持蝦眼水狀）煨一小时半（即达九成爛），即将鱼翅包取出解开，把鱼翅摆放在粗磁碗內（肉、雞等将不用），放入原湯（浸过鱼翅为限），放入籠屜內在微火上蒸（以保持鱼翅的熱度）。 4. 把姜切成薄片，洗淨捣碎，加入清水一两調匀，用淨白布过滤，取出姜汁、玉兰片切成二寸长、五分寬、一分厚的片。油菜心半个，冬菇一个用开水稍燙。火腿切成二寸长、五分宽、一分厚的片待用。 5. 勾內放入猪油四兩，在旺火上烧至二成熱时，将葱（二兩，切成寸段，再切成兩半）放入；油至三成熱时，再放入奶汤、清汤和精鹽五分，煮十分鐘（同时在勾内放入手勺以免奶湯沸后汤出）。再将籠屜中的鱼翅取出，泌淨碗中湯，将鱼翅扣在湯碗内，用筷将鱼翅挑动一下（易于进湯），再将玉兰片、火腿、冬菇、油菜心摆放在鱼翅上面。然后用漏勺将奶汤內的葱取出，加上姜汁、味之素、料酒、鸡（鸭）油四錢，倒入鱼翅碗内即成。

特点

此菜奶汤呈白色，口味浓厚，质地软烂，味道鮮美，是鲁菜中的名品。