原料

主料

• 母鸡脯三两

配料

• 奶汤一斤四两
• 猪肥肉二两
• 清汤华斤
• 鸡蛋白二两
• 熟火腿一两
• 荸荠（去皮）一两
• 水发玉兰片一两
• 苦菜花五朵
• 水发冬菇五朵

调料

• 湿团粉二钱
• 葱椒绍酒八钱
• 精盐八分
• 葱油三钱半
• 味之素二钱
• 姜汁少许

做法

1. 将鸡脯在清水中泡二十分钟取出，放在埠上用刀拍一拍，用刀背砸一遍，剥净白筋，再砸成细泥，放入碗内，加清水半斤，拌匀待用。荸荠放入勺内加清水六两，在旺火上煮沸后捞出晾凉，砸成细泥；把猪肥肉膘剁成细泥，与荸荠同放一个碗内。将玉兰片、冬菇皆切成八分见方的薄片。苦菜花切成八分长（只用花头）在沸水勺内川过，捞出空净水。火腿切成八分见方的薄片待用。 2. 净勺内放入鸡蛋白，用竹筷打成细白沫时倒入鸡泥碗内搅净，加入精盐二分（四分）和湿团粉，与鳖好的肥肉泥、荸荠泥合饼在一起搅匀成料子待用。 3. 净勺内放入葱油一两半，在旺火上轉动一圈，使油沾滿勺底，移至微火上（火越小越好，以保持鸡脯白色，免致煎黄）。手在水中沾过原拿起料子，每个搓成核桃大的团，用匙匙舀入勺内。舀完后，用手軽緩動（以免沾在一起）和翻动，見两面起一層稍硬的皮顔色發白时即用鏟压扁（成扁圆形），端离火位。在薄碗内摆放人切好的玉兰片、冬菇、火腿，然后将煎好的鸡脯扁入碗内，加入奶汤四两、葱椒紹酒二钱、精盐二分，随即上籠用旺火蒸五分鍾（鸡脯即熟透），取出沥净原汤不用，扣入汤碗内；並把苦菜花头摆在上面。 4. 净勺内放入葱油二两，在旺火上燒至三成热时，放入奶汤一斤、清汤半斤和精盐二分，调匀，燒至汤濃时，再加入姜汁、味之素二钱、葱椒紹酒六钱匀，浇入鸡脯碗内即成。

特点

此菜顔色白而亮，奶汤滑润，鸡脯綿软，气味香醇，是高贵筵席中常用的汤菜。