原料

主料

• 猪肺一斤二两
• 奶汤一斤半
• 清汤一斤

配料

• 水发口蘑华两
• 水发冬菇一两
• 熟火腿二钱
• 白菜黄心二两

调料

• 葱油六两
• 葱椒绍酒一两
• 精盐二钱二分
• 味之素二钱
• 老葱五钱
• 湿团粉三钱
• 姜片二钱
• 姜汁二钱

做法

1. 在猪肺管处灌入水使其膨胀（不服之处可用手轻拍几下），待全部膨起后，平放案上，使血水自行流尽，再灌入生水，如此七、八遍，最后用刀将肺身划破（易于流水），水流净即呈出现白色，即成银肺。2. 净锅内加生水五斤，随即放入银肺，加盖，用旺火煮至七成烂时，捞出放人生水内泡凉后，撕去浮皮，再将肺里的大小气管全部摘净，用清水洗过后，用手撕成蚕大的块。然后放入匀内，加沸水一斤半，在旺火上煮五分钟，取出泌净水，放入粗磁碗内。随即在净匀内放入葱油一两，在微火上烧至五成热时，放入奶汤四两、清汤二两、精盐四分、葱椒绍酒四钱和姜片老葱，沸后撇去浮沫，将汤倒入银肺碗内，放进笼蒸一小时待用。3. 将口蘑去根，片成二片。冬菇切成一寸半长、五分宽、一分厚的小片。白菜黄心先切成二寸长的段，再用手撕成小长片，在沸水中川过待用。4. 净匀勺内放入葱油二两，在旺火上烧至三成热时，将奶汤清汤全部倒入匀内，放入精盐、姜汁、味之素和川好的口蘑、冬菇、白菜黄心。沸后在笼屉内取出银肺（除去老葱姜渣原汤），倒入匀内，随即加入湿团粉勾芡，放入葱椒绍酒勾匀，倒入磁碗内，将火腿片（切成一寸半长、五分宽、一分厚），放入中间即成。

特点

奶汤清香昧美，滑润清口，银肺绵软而脆，富于营养。

附加说明

① 挑选猪肺时，要从气管处吹吸看看，是否有破的地方，如破时即出气，就不能漂白。