原料

主料

• 燕菜一两
• 清汤二斤

配料

• 煺肉二钱

调料

• 精盐三分
• 葱椒绍酒五钱
• 酱油二钱
• 味之素二钱

做法

1. 将燕菜放入碗内，加入热水泡二十分钟，轻轻地捞出，用煺肉揉动燕菜上面的毛和根，再用温水洗三遍，洗时不要揉搓，以免破碎。在另一个碗内放入煺肉，加入沸水一斤揉匀，将燕菜放入，用筷子挑动一下，使浸进水，泡五分钟，用大碗一个放入沸水二斤，将燕菜捞入，用筷揉动一下（使沸水易进，洗出煺肉和精盐），泡五分钟燕菜即膨大起来。再在另一个碗内放入清水一斤半，将燕菜捞入，用筷子轻轻挑动，洗净煺性；随即捞出，放入盘内，滤净含水，放入汤碗内。 2. 净勺内放入清汤，用旺火烧沸后，撇出浮沫；再加入味之素和葱椒绍酒搅匀。随即移至微火上，用手勺舀清汤半斤，倒入燕菜内，使其全部浸上清汤，把含水浸出，再滤出不用。然后把其余的清汤浇入燕菜碗内即成。

特点

此菜是筵席中珍贵的汤菜，燕菜潔白而嫩，汤呈浅黄色而味醇，富于营养。