原料

主料

• 猪黄管五斤
• 猪脊髓三两

调料

• 清汤一斤半
• 酱油三钱
• 精盐六分
• 葱椒绍酒五钱
• 味之素一钱

做法

1. 用清水将黄管洗净，放入锅内，在旺火上煮沸后，移至微火上，加盖煮 2 小时，达八成爛且發脆时，捞出用清水洗过，撕去上面的脂肪屑。再用沸水燙过，捞出后用湿白布擦干，从黄管细端处，用圆竹筷顶住一边像翻肠子一样从里面翻过来，使里朝外。用清水洗过后，从一端起用刀划成蜈蚣样式（图 2），放入碗内用清水泡着。 2. 猪脊髓洗净后，从齐头处用剪刀将外皮挑起剪破直至歪头为止，然后将外皮撕净，放入清水内轻捏地（防止弄碎）挤净血絲，用刀切成五寸长的段。净勺内放入猪油，烧至五成热，随即将脊髓、精盐四分放入，沸后撇净浮沫，捞在沸水碗内泡着。 3. 净锅内放入清水半斤，随即放入黄管，在旺火上煮沸捞出。倒净勺内的水，放入清汤四两、酱油一钱、葱椒绍酒一钱，沸后放入黄管煮二分鍾，捞出放入汤碗的一边，随即将脊髓滤净水，倒入勺中原汤内，沸后捞出，整齐地摆在汤碗的.–边。 4. 净勺内放入清汤一斤四两。精盐二分、酱油二钱，用旺火烧沸，撇净浮沫后，放入葱椒绍酒四钱和味之素，随即倒入汤碗内（倒湯时要从黄管处倒，以免将脊髓冲破）即成。

特点

此菜汤微呈淡黄色，气味香醇，常作筵席中的湯菜。

附加说明

① 黄管在猪的脊骨上面，粗头接脑管，细头通板油。 ② 脊髓在脊椎骨里面，取时要注意，以防弄破。