原料

主料

• 猪肚二个
• 鸭胗二个

配料

• 清汤一斤四两

调料

• 酱油三钱
• 精盐二分
• 芡浆少许
• 葱椒绍酒一两二钱
• 味之素一钱
• 胡椒面少许

做法

1.将猪肚鸭胗刮净，用刀劈开，剥去里皮不用，在清水内将肚头洗净，摘去里面的筋条，在外面用刀横竖刻过，每隔一分半宽刻一刀，深度为肚头厚度的一半；再翻过来与外面的刀口交叉着直刻一次（深度，宽度均与上面），提起时成网包状。刻完后切成一寸见方的块，用清水洗过在碗内，清水泡着待用。 2.将鸭胗顶刀划一遍（一刀跟一刀地划；深度为鸭胗厚度的一半）；再翻过来与正面刀纹同样的划一遍，用清水洗过，放在另一个清水碗内泡着待用。 3.净勺内放入清水一斤，在旺火上烧至六成开时，将鸭胗、肚头的水滤净，先放入鸭胗，沸后捞出，再放入肚头搅匀，立即用漏勺一齐捞出倒入汤碗内，随即放入葱椒绍酒六钱搅匀，然后把它滤净，再加入芡浆、胡椒面。 4.净勺放入清汤，加入酱油和精盐，沸后撇去浮沫，再加入葱椒绍酒六钱和味之素，烫入碗内即成。

特点

此菜鸭胗、肚头脆嫩，清汤气味香醇，为筵席中常用的汤菜。作好后须立即食用，否则肚头等即被烫老，嚼不动。