原料

主料

• 肥母鸡一只

配料

• 清汤一斤半
• 水发玉兰片三两
• 水发冬菇三两
• 青芥菜梗七根
• 熟火腿二两

调料

• 葱 (去皮)二钱
• 姜片二钱
• 酱油二钱
• 精盐五分
• 葱椒绍酒一两
• 味之素一钱半

做法

1. 将母鸡宰杀后，退去毛，开膛取出五臟，去爪，洗净，放入鍋内，加入清水，煮透撈出，用清水洗净。待涼后，将鸡肉全部剔出 (带鸡皮)，切成长二寸八分、寬厚各一分半的条 (不够長度的也切成同样大小的条)。 2. 将玉蘭片切成二寸六分長，再片成半寸厚的片，然后切成一分半寬的条。冬菇切成一分半寬的条，火腿切成二寸八分長、一分厚的片，再切成一分半寬的条。芥菜梗用清水洗过，切成四寸半長的段，每段再劈成四半，在热水中烫过。 3. 将玉蘭片、冬菇、火腿各二条花着摆齐，再将切好的鸡脯、鸡腿整齐地摆在上面。摆时鸡皮朝下，不够長度的鸡肉条摆在中間，用芥菜梗結紧成把，摆入粗磁碗內成馬鞍形。将鸡骨架放在碗內，放人葱椒紹酒四錢、精鹽三分、清湯四兩和葱姜，然后上籠用旺火蒸二小時 (达八成爛)，取出葱姜不用，扣入碗內。 4. 淨鍋內放入清湯一斤四兩，同时把鸡肉原湯沥入，放入酱油和精鹽二分，沸后撈出浮沫，放入味之素和葱椒紹酒六錢，随即浇入汤碗中即成。

特点

此菜清香醇鲜，鸡肉细嫩而肥，为筵席中常用的大件菜。