原料

主料

• 净水发鱼唇一斤半
• 肥瘦猪肉 (带皮带骨)一斤
• 母鸡腿一个
• 生鸡骨架一个
• 猪脚骨八根

调料

• 黄惹油半斤
• 葱一头
• 白糖五钱
• 生团粉一两
• 葱椒绍酒一两半
• 姜二片
• 酱油一两七钱
• 味之素一钱
• 葱 (去皮)一两
• 猪油二斤半
• 清汤二斤半
• 黄色少许

做法

1. 将鱼唇切成二寸长的块，再切成八分宽的片。黄惹切成二寸长的段。猪肉切成二寸长、二分宽、二分厚的片。鸡腿剁成一寸见方的块。鸡骨架劈成两半。猪脚骨剁成两段。葱姜剁去皮切末，用刀拍碎。 2. 净锅内放入猪油，在旺火上烧至五六成热时，放入鱼唇，用手勺搅动，沸后撇去浮沫，捞出，如此三遍，去净腥味，然后用净白布包起待用。 3. 净锅内放入清水一斤半，用旺火烧至五六成热时，将切好的鱼唇、鸡、猪骨放入，沸后撇出浮沫，捞在清水内洗过捞出待用。 4. 将猪脚骨排在锅底（以免糊锅），鸡骨架放锅的周围，鱼唇包放在中间，肉片、鸡块放在包上，再放入葱姜末。 5. 然后净锅内放入鸡（鸭）油一两和白糖，在旺火上用手勺搅动，糖溶化后即移至微火上，炒至呈重鹅血红色时，烹入酱油一两二钱、葱椒绍酒八钱和清汤二斤，移至旺火沸熬，撇去浮沫，倒入鱼唇锅内，将锅放在旺火上烧炖。随即移至微火，加盖燉一小时半（达九成烂），取出鱼唇包（其他捞不，用），解开包摆在粗磁碗内（摆成鸭形状），浇入原汤少许，放在籠屉内，保持其热度。 6. 净锅内放入鸡（鸭）油六两，在旺火上烧至五六成热时放入黄惹，炸三分钟，捞出放入碗内掺齐，加入酱油二钱、葱椒绍酒二钱，然后放进籠屉蒸即可。 7. 净锅内放入清汤半斤、酱油三钱，在旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上。加入水团粉，待汁浓时，放入葱椒绍酒五钱、味之素一钱和鸡（鸭）油一两，调成卤。随即从籠屉内取出鱼唇和黄惹，鱼唇碗内的原汤滤出不用，黄惹碗内的原汤滤入卤内，将黄惹鱼唇拼在汤碗内，将卤浇入即成。

特点

此菜色泽红亮，味道香醇，稀软滑润，并有浓厚的葱香味，高贵筵席中常用此菜。

附加说明

黄惹：用葱姜油中的葱姜制去外皮，见露黄色即是。用油微炸，在籠屉中帮蒸，能增加其清香味。