原料

主料

• 水发海参二斤 (约七成烂)

配料

• 猪肚肉四两
• 木耳三钱
• 胡萝卜四钱

调料

• 猪油四两 (约耗 一两)
• 深色酱油一两八钱
• 料酒一两半
• 大葱四两
• 味之素少许
• 清汤二斤
• 葱姜四两
• 鸡蛋一钱
• 水团粉三钱
• 白糖六钱

做法

1. 将海参从中切为两半，用开水氽过空干。猪肉切成二寸长、厚三分大的片。葱姜剔骨切成二寸长的小段。葱切成二寸大的块。 2. 用猪油一两加白糖放至勺内，用微火炒至猪血红色时，放入海参煸炒，煸至海参边稍绉，煸开。 3. 将细纱布洗净，铺在砂锅内，将煸好的海参用纱布包起捆好，倒入砂锅内。 4. 取猪油一两半，在勺内烧至五成热时，将猪肉和葱姜放入锅内熘透（防止出沫），放入清汤一斤二两、深色酱油八钱，烧开后撇去浮沫，倒入砂锅内。然后将参包上提，使葱姜、猪肚肉沉入锅底（以防糊锅），用中火烧开后，移到微火煨炖约一小时半，待参烂后捞至碗内，将纱布解开，挑出葱姜（汤、肉、葱姜均不用）。再取猪油一两两入勺内，烧至六成热时，将海参倒入煸炒，随即烹酱油、料酒（三钱）拌匀倒入盘内。 5. 用清汤六两和深色酱油五钱在勺内烧开后，撇去浮沫，用水团粉打芡，再加上剩余的料酒、猪油、味之素，调匀后浇在参上即成。

特点

此菜香滑可口，有清香味。

附加说明

① 张耀兴师傅幼时在济南燕宾楼随名厨师丁洪轩，赴是龄学习烹调技术。学成后在宏文达、东鲁饭庄任厨师。他善于烹制许多山东名菜，特别对烹制的烩汁羹汤及色味方面独到之处。