原料

主料

• 水发鱼翅一斤半
• 鹅腿鹅一斤六两
• 奶汤二斤

配料

• 生肚子六两
• 水发多菇二片
• 火腿一大片
• 水发玉兰片二片
• 水发冬菇二片

调料

• 猪油一斤六两 (约耗 五两半)
• 清水一斤
• 饧水七钱 (约耗 六钱半)
• 葱二两
• 细纱布一块(一尺见方)
• 姜汁二钱
• 料酒一两半 (约耗 一两)
• 水团粉二钱
• 姜片一大片

做法

1.用水将鱼翅洗净，用温水浸泡（四成熟），将翅外外的余沙和黑皮用手仔细一一剥去，剥去翅内余骨和鱼翅脚（鱼翅和鱼身连接的肉），再以净水冲洗二次，放至开水内川过捞出空干。 2.鹅腿鹅剥去鹅骨，剁成一寸半的小段。猪肉切成二寸、宽二分半的大片。葱切成寸段。 3.用勺放猪油二两，烧至五成熟时，将鹅肉、猪肉、葱、姜放入锅内（以防出沫），再放入奶汤一斤半，清汤十二两，一同倒入砂锅内。 4.将纱布洗净，铺在案上，将火腿片放在中央，每边放上多菇、玉兰片各一块。再将鱼翅用手撕成宽五分的绺，摆在纱布上（摆时摆成猴子形胶，翅筋朝下，撇头向里，互相压住），然后包起，用绳捆住，放至砂锅内用旺火煮开，去浮沫后，放入饧水六钱半、料酒一两、猪油一两半，盖好砂锅移至微火上煨炖四小时。 5.用猪油二两在勺内烧至八成熟时，放入剩余的清汤、奶汤、饧水、姜汁在旺火上煽，煽到汤去一半时，放入水团粉勾芡，再放入剩余的料酒、猪油、味之素，即成扒翅。 6.将鱼翅包劈至碗内将汤滗净（砂锅内的汤肉不用），解开布包，将鱼翅扣入平盘内，浇入作好的卤汁。晚时用筷子将鱼翅挑起（易于进汤），浇入后撤筷子。

特点

此菜筋脆肉烂，鲜香味美，富有营养。