原料

主料

• 猪前肘（去骨）一斤

配料

• 葱四两
• 姜一小块
• 面酱一两

调料

• 植物油三斤（约耗三两）
• 酱油五钱
• 湿团粉六钱
• 深色酱油一两
• 精盐五分
• 料酒一两
• 花椒面二钱

做法

1. 将肘子用刀括净毛根，用水洗净，放入开水锅内，用旺火煮熟，捞出洗净，用刀按肘子大小切成宽五分的肉片，摆入碗内（皮朝下）。再放入深色酱油、葱一块、姜一片、料酒七钱，装入罐内蒸烂（约三小时），取出，将汤滤干。 2. 将湿团粉、精盐、料酒、酱油在碗内和成糊，如干时可放入蒸肘子的原汤（量需微涩而用）。然后将坐锅入旺内，将肘子一片一片地依次平摆盘内（皮朝下），再将碗内余汤均匀的倒在肘子上面。 3. 用旺火将植物油烧至七成热时，移至微火上；端起盛肉的平篓，使篓接近油面，辄将肘子整个推入油内（注意不可推拦）。待炸至稍硬时，用小剥在勾底辄轻轻托起，以防沾锅烧糊，并将油移至旺火，烧至八成热时，再移至微火上。俟底面炸至半透时，用小剥翻过再炸上面，並用铁筷子在肘子上面均衡地穿上小眼，使容易炸透，待油不响而冒细泡时，再移至旺火，至九成热度（以防含油）捞至案上，用刀横着肉条剁成三段（中段宽二寸半），再将边上两段每隔五分宽用斜刀剁开摆至盘的两边，中段每隔五分宽一刀剁至之中央，形成塌腰形状，並均匀地洒上一层花椒粉。 4. 将葱劈成四半，再切成一寸半的小段，摆在菜之一边，另一边放入面酱。吃时用荷叶饼或荷叶酥，将肉用箭箸夹起，用葱蘸用面酱食之。

特点

此菜焦脆而肉香美，用荷叶饼或荷叶酥食之，别有风味。