马牙肉
出处：《中国名菜谱 · 第六辑 · 山东》 · 第 39 页
鲁菜
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原料
主料
- 猪肋一斤半
调料
- 植物油三斤(不耗)
- 料酒一两
- 酱油三两
- 白糖三钱
- 味之素四钱
- 水团粉二钱
- 清汤一斤半
- 葱一钱(一块)
- 姜一钱(一片)
做法
1. 先将猪肉皮刮净，切成三寸长、五分厚的片，然后每片平铺案上，用刀在皮肉之间用直刀每隔五分划一刀（皮三分、肉一分）。再翻过来在两刀口之间同样地划好，并须使之均匀（熟后肉皮即形如马牙）。如图3放上酱油三钱使其稍稍上色。 2. 把植物油在勺内烧至八成熟时，将肉放至勺内炸至四面见红色时捞出，排放在砂锅内。 3. 取猪油三钱、白糖三钱放入勺内，用微火烧至呈猪血红色时放入酱油二两七钱、料酒七钱、清汤斤半、葱、姜、开后倒入砂锅。 4. 将砂锅内的原汤撇去浮油，倒至盛肉的碗内，用旺火在笼内蒸一小时半，至九成烂时取出，返出原汤，将肉反扣盘内。 5. 将原汤倒至勺内，用旺火烧半分钟，放入水团粉、料酒三钱、猪油二钱、味之素二钱调匀后，倒入盘内即成。
特点
此菜味美可口，其形似马牙，吃之别有风味。