原料

主料

• 猪肥大肠一斤半

配料

• 清汤五两

调料

• 砂仁面少许
• 花椒油五钱
• 葱姜末少许
• 酱油一两
• 白糖三两
• 猪油一两
• 肉桂面少许
• 胡椒面少许
• 大蒜五钱
• 醋一两半
• 料酒五钱
• 精盐五钱
• 芡菜末二两

做法

1. 先把肥猪肠翻过，用清水冲洗后放入开水锅川，捞出，洒上精盐少许、醋七钱，洗去肠上的粘质，并冲洗洁净。再翻过大肠捣去脏物（洗时肠上的油不可洗净），用菜帮割去肠头。然后放入锅内，用旺火煮四小时（煮烂为止），捞出用清水洗净切去细尾，将大肠切成七分的段，再在开水内汆一次。 2. 取猪油五钱、白糖五钱放至勺内，用微火烧至呈猪血红色时放入大肠，并用手勺搅动使其上色。此时动作必须快，否则糖色变暗。随即将葱姜末，蒜末二钱、酱油、料酒二钱、清汤、白糖二两半放入勺内，用微火煨至汤将干时，再放猪油五钱和砂仁面、肉桂面、蒜末三钱、芡菜末、料酒三钱、花椒油，用手勺调匀即成。

特点

此菜味美可口，因未过油故色泽鲜润脆而嫩，且酸甜苦辣咸五味俱全，食之别有风味。

附加说明

九转大肠是山东名菜，有两种作法，本书除介绍张兴厨师所制以外，这里又介绍丁义厨师的制法。另外，在中国名菜谱第三辑中所介绍的全聚德的九转肥肠，其做法虽系以山东制法为宗，但已有改变。