原料

主料

• 净雏鸡一斤

配料

• 生姜二两
• 小茴香粒五个

调料

• 植物油三斤 (耗二两)
• 酱油二两
• 葱椒绍酒二两半
• 辣酱油二钱
• 花椒面一分
• 姜汁一钱

做法

1. 将雏鸡用沸水冲洗后摘净毛根，用刀将鸡背自肛脐至后尾劈为两半，用手掰开，抽去脯骨、血肺，将内部冲洗干净，再用刀将鸡翅齐顶剔断，但外皮不可割断，腿断翅骨，并用刀在鸡腿内侧划开，剔去明骨，保留骨环。再将鸡骨强为两段，摘去爪尖，用刀划开鸡爪抽出大腿骨（注意不可将皮弄破），鸡头剔去眼、嘴。 2. 将鸡放入碗内，加酱油一两半、葱椒绍酒一两、姜汁。酱油用量粒拍开，撒在鸡上，蘸20分钟，将鸡取出空干。 3. 将油在旺火上烧至七成熟时，放入蘸好的雏鸡（此时须掌握八成熟度），炸至八成熟时捞至盘内，再放葱椒绍酒五钱、辣酱油五钱。待油烧至九成熟时，再放入油内，炸至水分去净，鸡在油内不发声响时将油倒净，用蘸鸡的余汁菜入锅内，立即出匀，用刀剁成一寸见方的小块，摆在盘内即成。 4. 吃时蘸用花椒面、辣酱油。

特点

此菜鲜嫩味美，皮酥肉烂，别有风味。