原料

主料

• 雏鸡一只

配料

• 猪瘦肉二两
• 水发冬菇三钱
• 水发海参三钱
• 水发鱼骨三钱
• 水发口蘑三钱
• 水发海米三钱
• 水发玉兰片三钱
• 火腿三钱

调料

• 植物油三斤（耗二两）
• 猪油一两半
• 清汤四两
• 料酒八钱
• 深色酱油四钱
• 湿团粉二钱
• 葱姜末二钱
• 味之素一分

做法

1. 将雏鸡宰杀后，烫退毛，浸时不可把皮弄破，用水洗净，摘净毛根，在鸡颈下口处至膝袋上部用刀割破鸡皮，並在刀口处割断鸡颈（皮不可断）。用细绳拴住颈骨掛起，手持小刀，将鸡肉自颈部连皮翻过来，剔净鸡骨，腿骨和翅骨连在肉内，但注意不可将鸡皮和鹅骨弄破（此处肉薄易破），並在鸡尾尖部断去肛门大肠，除去尕囊。然后剔出大腿骨（此时皮朝里）、翅骨上节和小腿骨，再将鸡翻过，截去翅梢，用清水将肛门和头洗净，剔去眼嘴、爪尖，劈开鸡爪取出鸡爪大骨，保留骨环。 2. 将猪瘦肉除去筋皮，同火腿、鱼骨、口蘑、冬菇、海参、海米、玉兰片均切成一分半见方的小块，除火腿外其余均用开水川过。 3. 用猪油一两二钱，烧至五成热时，放入葱姜末、肉丁炒至七成热时，放入鱼骨、口蘑、冬菇、海参、海米、玉兰片、火腿，稍炒随即放入酱油和深色酱油五钱（显色使用）、料酒五钱继续炒匀，倒至碗内晾凉，装入鸡内，即成布袋形。然后用二寸长的竹签将鸡颈刀口别起。 4. 将植物油倒入勺内，烧至七成热时，将鸡放入油内，炸至四面成银红色时，须用小鏟煽动，防止糊锅，炸至鸡烧至九成热时，捞至碗内（腹朝下），再放入清汤、深色酱油二钱、料酒一钱半、葱姜一小段、姜一片，放入笼内蒸烂，取出后将鸡扣入盤内（腹朝上）。 5. 将碗内原汤倒至勺内，再放深色酱油一钱、清汤一两，汤沸后撇去浮沫，用水团粉打芡后，再放料酒、味之素和猪油三钱，调匀浇在鸡上即成。

特点

此菜香味味，鲜美可口。