原料

主料

• 肥鸭一只 (五斤)
• 冬菜一两

调料

• 酱油和深色酱油一两半
• 白糖三钱
• 味之素一分
• 猪油二两
• 清汤六两
• 料酒一两
• 料红汁六钱
• 葱姜末少许

做法

1. 将鸭子洗净放入开水内，用温火煮五六成时，捞至凉水内稍凉后，剔出鸭大骨，但注意不可把皮弄破，抽去鸭筋，剥去肛门和鸭嘴，去掉小腿骨环。再用刀在鸭腹部内面每隔五分斜划一刀，划至肥肉为止；再用鸭子大腿后面两侧瘦肉部分，划成十字形（划至肥肉为止），摘去鸭食管，鸭头从顶劈为两半。将鸭放入开水内稍烫，随即捞出，用净布揩干，並趁热用料红汁将鸭子外皮抹匀。 2. 将冬菜挑去花椒粒，用温水洗净，放入葱姜末、料酒二钱、猪油和料红汁少许拌匀。在鸭内剔出带肉的骨头，除骨和骨尖外，均剁成一寸半的段。将拌好的冬菜放入三分之二，再放入葱姜末少许、深色酱油一两、料酒五钱、猪油八钱、料红汁少许拌匀。 3. 蒸笼反扣槃内，将原汤泌入勺中，再放入清汤、酱油和深色酱油五钱。汤沸起时，撇去浮沫，用水团粉打芡后，放入料酒、味之素调匀。再用筷子将鸭子挑起，将汤倒入槃内抽出筷子即成。

特点

此菜香烂味美，肥而不腻。

附加说明

料红汁：白糖熬放入温水，在温火上化开，炒至呈猪血红色时，再放入水少许即成。