原料

主料

• 净填鸭一只

配料

• 金华火腿二两
• 水发口蘑六个
• 水发冬菇六个
• 水发玉兰片二两
• 水发茶笋一两
• 清汤二斤
• 表心纸半张

调料

• 酱油一两
• 料酒三两
• 盐四钱
• 葱姜片少许

做法

1. 将鸭子洗净，搌断小腿骨环，剁去鸭掌大骨，抽去鸭舌，剁去鸭嘴，在膝袋附近剁断鸭脖，皮不可割断。然后放在开水内煮至三成透时，捞至凉水内洗净，摘净毛根，剁去杏皮，抽去脊骨，脐肠，剁去肛门，除去鸭臊。 2. 将火腿切成一寸半长，宽七分的薄片。玉兰片去掉老根老皮，用刀稍拍，搌成筷子粗细的段。口蘑摘去微根，冬菇摘去全根，每个切为两半。茶笋剥去老根老皮，搌成宽一分半的条，再切成二寸五寸长的小段。除火腿外，其余均用开水川过，随即捞出。 3. 取砂锅一口，将抽出的鸭脊骨割为两段，放入锅底，再将鸭子放在锅内 (腹部朝上)，鸭脖、葱姜塞入腹内，口蘑在鸭腹中央摆为一行，玉兰片、火腿、茶笋段、冬菇片分别横摆在口蘑的两边。摆好后倒入清汤、酱油、盐水、料酒，用同样大小的砂锅盖好锅沿周围用表心纸糊严以防漏汽，然后放入蒸笼内蒸烂为止 (约四小时)。取出后，揭去砂锅，撇去浮油，搌净汤即成。

特点

此菜香味特大，清香适口，与其他鸭子风味大不相同。