原料

主料

• 活鳜鱼一条 (一斤半)

配料

• 肥瘦肉二两
• 大蒜五钱
• 大葱一两
• 姜少许

调料

• 清汤二斤半
• 白糖八钱
• 植物油三斤 (耗一两半)
• 猪油二两
• 料酒一两
• 酱油八钱
• 深色酱油四钱
• 味之素少许

做法

1. 先将鳜鱼去鳞洗净 (不开膛)，在肛门处横割一刀 (约五分深)，用铁筷子自鱼嘴内伸入鱼腹旋转，鼓出鱼肠，用水冲洗干净，再一手提住鱼头，在八成热的水内迅速烫一下 (烫过皮则易扒)，用刀轻刮鱼身粘性，摘去鱼上针尖，截断鱼之下唇 (以防炸时嚼破)。然后用清水洗净，用刀在鱼的两面每隔五分斜刀划至脊骨为止。 2. 姜去皮后与葱均切成六分长的象眼片 (菱形)。大蒜摘去根尖，每个切为两半。猪肉切成长一寸半、宽五分、厚一分的薄片。玉兰片切成宽四分、长一寸半、厚半分的薄片。 3. 用旺火将油烧至十成热，将鱼放入油内，炸至四面见黄色时 (五分熟) 捞出。 4. 另用猪油一两、白糖四钱放至勺内，在微火上炒至呈猪血红色时，即放入肉片、葱、姜、蒜、玉兰片、酱油和深色酱油 (倒时要快，否则即熟) 、清汤、料酒五钱，再放入白糖四钱。烧开后撇去浮沫，放人猪油一两，再放入炸好的鳜鱼，用大盘扣住，用微火先将反面煨透 (约十五分 钟)，将鱼翻过，再烧十五分钟，鱼汤煨去三分之一时，将鱼起出，放入盘内。再将勺移至旺火上，将汤汁烧浓，放入料酒五钱、味之素少许，浇在鱼上即成。

特点

此菜肉嫩不腻，鲜美适口。