原料

主料

• 回锅鱼 (黄河产)一条 (一斤半)
• 肥瘦猪肉四两

配料

• 大蒜二两

调料

• 植物油三斤 (耗一两半)
• 猪油二两半
• 清汤二斤半
• 面酱一两半
• 料酒一两
• 酱油一两
• 深色酱油五钱
• 白糖一两二钱
• 水团粉二钱
• 味之素少许
• 葱姜少许

做法

1. 将鱼开膛取出五臟（注意勿将苦胆弄破），搓去两腮，用水洗淨，刮去鱼鳞，分水。 2. 先将鱼唇剪下（约一寸长），再将鱼切成二寸长、宽五、六分的小块，用清水洗淨，放酱油二钱拌匀。 3. 将猪肉切成一寸长、宽五分、厚一分的薄片。葱姜去皮，切成七分长的象眼片。大蒜去根梗。 4. 用旺火将油烧至七成热，放入鱼块，炸至呈红色时捞出空干，放入砂锅内。 5. 再取猪油二两一钱在勺内烧至六成热时，放入葱姜蒜炒，随即放入肉片，用手勺搅动。稍炒后，将肉摞至勺边，放入面酱，在勺心炒熟掺入肉片，放入酱油八钱和深色酱油、料酒一钱、白糖七钱、清汤二斤、拌匀倒入砂锅内。 6. 再取猪油一两、白糖五钱放入勺内，炒至呈红色时，放入清汤半斤，烧开后，倒入砂锅内。 7. 将砂锅放中火上，烧开后撇去浮沫，再用微火煨炖约二小时，待汤煸去三分之二时，用漏勺将鱼捞出，整齐地摆在盘内（呈鞍形），将鱼唇摆至中央。再将砂锅内的原汤倒入勺内，用微火烧至约剩半斤左右，加水团粉二钱打芡后，放入剩余的料酒、味之素调匀，倒入盘内即成。

特点

此菜鱼肉肥嫩，鲜美不腻。