原料

主料

• 鸡脯肉四两
• 猪肉一斤半（耗二两半）
• 肚头六两

配料

• 清汤一两半

调料

• 葱末五分
• 料酒三钱
• 水团粉八钱
• 味之素二钱
• 鸡蛋清二个
• 精盐二钱半

做法

1. 将鸡脯肉片成长一寸、宽四分、厚半分的薄片，用鸡蛋清、精盐一钱、水团粉五钱拌匀押好。 2. 将肚头去肚皮，洗净，先在正面锲成一分宽的斜十字花纹，然后在反面每隔一分直翻一刀，刀口深度均为肚头厚度的一半。掰好后提起像网包。再剁成四分见方的块，加精盐五分、水团粉二钱拌匀。 3. 将猪油用旺火烧至五成热时，放入鸡片（油热则鸡片会炸成疙瘩），至油温提高至七成热时，再放入肚头，并用筷子搅散，稍同鸡片混合，随即将油沥出（留油一两），倒入葱末稍炸。再把剩余的清汤、料酒、味之素、精盐（一钱）调匀，倒入锅内即勾即成。

特点

此菜颜色深白，脆嫩鲜美，若蘸椒油吃则更别风味。