原料

主料

• 干鱼肚二两

配料

• 水发冬菇二个
• 青豆八个
• 火腿三钱
• 水发玉兰片一钱半

调料

• 鸡蛋黄二个
• 好面粉二钱
• 料酒三钱
• 猪油三两
• 清汤四两
• 水团粉一钱半
• 味之素二钱
• 葱姜丝三钱
• 碱三钱
• 植物油三斤（耗一两）

做法

1. 将植物油在勺内烧至八成热时，将鱼肚放入，随即移至微火上，待油温降低后，再移至中火上，将油烧至八成热时，再移至微火上。如此三次，炸至鱼肚呈淡黄色时捞出，放至温水内，并加碱，将鱼肚泡透，用手搓洗，并将油挤出。然后片成长二寸、宽五分、厚五分的片，每片沾上一层面粉。 2. 将火腿、冬菇、玉兰片切成细丝。把鸡蛋黄、面粉、精盐一钱半与水团粉拌成蛋黄糊。 3. 将猪油烧至六成热，将鱼肚沾上一层蛋黄糊，放至勺内煎二分钟，翻过来再煎二分钟。待煎至皮面见黄时，放入葱姜丝、青豆、玉兰片、火腿、冬菇、清汤、碱水一钱半，在微火上将汤塌尽，取出鱼肚摆在盘内即成。

特点

此菜味美可口，颜色鲜艳。