干熘虾仁
出处：《中国名菜谱 · 第六辑 · 山东》 · 第 64 页
鲁菜
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原料
主料
- 活虾二斤
调料
- 猪油六两（耗一两）
- 酱油四钱
- 葱姜末少许
- 鸡蛋清一个
- 团粉四钱
- 料酒三钱
- 精盐少许
做法
1. 将活虾去皮摘净，放鸡蛋清、团粉、精盐、拌匀、稍腌片刻（团粉不可过多，否则易炸成糊塌）。2. 将猪油用旺火烧开，放入拌好的虾仁，随即用筷子将虾仁拨开，此时动作要快，否则即炸成糊塌。炸至皮面呈浅红色时捞出，将油空干，倒入锅内，随即将酱油、料酒、葱姜末调匀倒入即成。3. 虾仁下锅后，要立即用筷子拨弄，不可停止，炸好后即成为个个相连的扁长条。
特点
此菜外焦里嫩，无汤无油，每个虾仁均首尾相连，动一个则全虾皆动，但又不是一个饼，这就是烹调师傅虾仁的特殊之处。