原料

主料

• 黄河活鲤鱼一条(一斤半)

配料

• 水发木耳一钱
• 荸荠一钱
• 葱一钱
• 水发笋尖一钱
• 姜一钱

调料

• 洛口醋一两
• 面粉四两
• 湿团粉二两
• 精盐五分
• 植物油二斤(耗二两)
• 料酒五钱
• 酱油一两
• 白糖四两
• 葱姜蒜末一钱
• 清汤六两

做法

1. 将鱼刮去鱼鳞，开膛取出去五藏，挖去两腮，每隔八分远剁一刀，先直剁五分深时，再斜剁六分深。然后提鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再将面粉向各刀口撒匀，两手分别拿住鱼头和鱼尾向面粉上反复沾匀。 2. 将植物油倒入锅内，用旺火烧沸，手提鱼尾放入油内，油热不能起泡，鱼尾不能翘起，过热则外糊而肉不熟，其刀口立即张开。此时用铜筷将鱼托住（以免沾锅有碍鱼的完整），二分锺后用筷把鱼推向锅边，鱼身即成弓形，鱼脊朝下，炸二分锺，翻过来使鱼腹朝下再炸二分锺。然后把鱼身放平，用筷把鱼头按入油内，鱼尾翘起再炸二分锺。共需八分锺炸透，呈现金黄色时，取出摆在盘内（如图4）。 3. 将植物油二两烧热，放入葱姜蒜末、葱、姜、木耳、笋尖、荸荠、醋，同时加入调好的混合配料、水发木耳、笋尖、荸荠（入开水川过）、高汤、料酒、白糖、湿团粉等，烧沸成芡，快速出勺，浇到鱼上，其汁冒泡有吱啦声即成。 4. 按照济南习惯，鱼肉吃完后，留下鱼的头尾，可以作一碗味美适口的“蘸鱼汤”。其作法是：将盘内剁汁及头尾放入勺内，用筷勺将鱼头砸碎（大鱼骨挑出不用），再放清汤十二两。把洛口醋一两，葱姜蒜末一钱，胡椒面五分均放入空碗内。至汤煮沸后倒入即成。此汤香气扑鼻，有酸甜香辣咸五味调和之美。

特点

此鱼生于黄河深渊，头尾金黄，全身鳞亮。此味香酥酸甜，微咸，鱼肉脆，夏天更嫩，最为鲜醇适口。为济南市洛口飘黄河鲤鱼的名吃法。

附加说明

① 斐烈原在济南市洛口镇嶝崮饭庄(已歇業)任厨师,有五十余年烹調经验,特別对煮焖黄河鯉鱼有专长。 ② 洛口醋：洛口镇在济南市北黄河河岸，所制醋采用高粱加黄米为原料。酿成后经过三个伏天日光的曝晒，名为“三伏老醋”。其颜色如同黄河水一样，味道醇厚，酸而微甜，醋香甚浓。