把子肉
出处：《中国名菜谱 · 第六辑 · 山东》 · 第 81 页
鲁菜
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原料
主料
- 猪肉 (硬肋)十斤
配料
- 葱姜块共二两
- 清水六斤
调料
- 五香面五钱
- 深色酱油二斤半
- 冰糖四两
做法
1. 先将猪的硬肋取下，然后用刀剔净肋条，将肉的周围切齐(此肉五花肥瘦)，再用镊子将毛拔净，用刀刮净肉皮的粘液，切成长一寸半、宽一寸二分、厚四分的長条，每斤净肉切八塊。每塊均用晒干的大明湖的蒲菜外皮(用温水浸软)捆好。 2. 将已捆好的肉用水洗净，连洗肉的水(内有脂肪)一齐放入锅内，在旺火烧沸后，即把肉捞出。再把锅里的湯烧沸，撇去浮沫。加酱油、五香面、葱姜块、冰糖，再把肉放入锅内，上复铁盆，用旺火煮沸后，再端到微火上炖(约二小时)，其肉即烂。然后将浮油撇出(使吃时不腻口)，把肉捞在盆里。再把汤撇清浮沫，倒入肉盆内。临吃时再加热，以免肉在锅里炖的过烂。
特点
此菜肥肉汤好，色泽鲜润，有樱桃般红色，气味清香，宜于熟吃。饭食不香，就大米饭吃最佳。
附加说明
① 纪振华原是济南市大明湖赵家干饭铺的厨师，以擅长把子肉闻名。他所制的把子肉，香味味美，风行历下，特加以介绍。