原料

主料

• 黄鱼肉三两

配料

• 荠菜一两
• 肥猪肉一两
• 荸荠四个
• 鸡蛋清一个
• 油皮半张

调料

• 小苏打五分
• 团粉五钱
• 面粉二两
• 植物油二斤（耗二两）
• 料酒二钱
• 精盐五分
• 香油二钱
• 味之素三分

做法

1. 将黄鱼肉切成一寸长、半分粗的丝；肥肉切成豆芽般的细丝。荸荠削去皮后，切成鱼肉一样的丝；荠菜洗净，用开水烫一下，再用冷水搌干，同时加葱姜末、鸡蛋清（一个）、料酒、精盐、香油、味之素等用筷子搅拌均匀成馅。将油皮擀张切去硬边，放在案墩上，将馅的—半倒在油皮上理成长条，卷起成指头粗的长卷。另将鸡蛋清半个和团粉搓成细糊，将卷好的黄鱼卷边抹上细糊粘起后，用刀割下来。再把另一半馅放在剩余的油皮上，同样卷成卷（如图6）。然后将长卷改刀，切成一寸长。再将面粉、苏打和清水三两和在一起，用手抓匀（切不可用筷子搅，以免把面粉搅起筋）。 2. 将馅放入火上，加入植物油二斤烧热，然后将黄鱼卷沾上面糊，炸至金黄色即成。

特点

此菜外焦里嫩，味美可口，别有风味。