干蒸加吉鱼
出处：《中国名菜谱 · 第六辑 · 山东》 · 第 139 页
鲁菜
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原料
主料
- 鲜加吉鱼一条 (一斤四两左右)
配料
- 葱丝五分
- 姜丝五分
- 冬笋丝五钱
- 水发冬菇丝二钱
- 肥瘦猪肉丝五钱
调料
- 精盐五分
- 味之素五分
- 猪油一两
- 料酒一钱
做法
1. 将鲜加吉鱼刮去鱼鳞，在其肛门处横剪一口，约四分宽，再掏开腮盖，取出腮和五脏，没有取净的肠脏从肛门开口处拼出 (不要将鱼腹破开，以保持鱼身原形)，而后洗净，手提鱼尾，在沸水中稍烫，立即提出，沥净水摆在盆中。 2. 将肥瘦肉丝、葱丝、姜丝、冬笋丝、冬菇丝、味之素、精盐、料酒拌匀，摆在鱼身上，但不要盖在鱼眼上 (因为鲜鱼经旺火蒸后，眼珠鼓出，变成一个小球，顾客者知为鲜鱼)。不是鲜鱼则表后眼球凹进去，不能凸出来)。然后将猪油淋在鱼的全身。 3. 将鱼上笼，用旺火蒸二十分钟即成。蒸时必须用旺火，所蒸时间不宜过长，否则鱼肉过老，失去鲜味。然后将葱、姜捞出不要，加入味之素，将鱼盛在盘内。然后将猪油淋在鱼身上，切成一寸长条的，放入勺内烧至汤开时，浇在盛鱼盘内即成。
特点
此菜在制法上不过油，不加汤，必须采用鲜活鱼，方能做到味鲜肉嫩。