原料

主料

• 白菜拾斤
• 水发海带五斤
• 猪肉三斤
• 鱼二斤（鲜鱼耗好）

配料

• 鲜藕二斤
• 鸡丝二十个

调料

• 花椒一两
• 醋二斤
• 白糖一斤
• 葱丝四两
• 深色酱油三斤
• 香油一斤
• 精盐四两
• 姜丝二两

做法

1. 将白菜剥去老叶，并一片一片地撕开，用开水稍烫。海带洗净，卷成粗约二寸的圆卷。鸡蛋煮熟去皮。鱼去鳞和五脏，猪肉剔出骨头，切成长四寸，宽二寸的大块。鸡切成大块。花椒用布包好捆紧。 2. 将锅洗净（最好用砂锅），将剔出的骨头平摆锅底，防止糊锅，将花椒包放在上面，再将藕摆一层，鸡鱼肉摆一层，鸡蛋、海带摆一层，白菜摆在最上面。每摆一层时撒上一层葱姜丝，再放入酱油、醋、精盐，并加清水（要根据染的情况加，如青菜多，浸的稍竉，可少加水，否则可多加）。然后用大盘反扣案上，将案压住。 3. 用大火嫩至五成熟时（约二小时），放入白糖（放早易从汤内淌出），嫩至八成熟时，倒入香油（放早味不香），再用微火燉爛，至汤去一丰时，将鍋端下，晾凉后，切作冷盤即可。

特点

酥菜是山东最普通的—种酒肴，因制作简单，一锅能出很多品种，菜肴种类可随意选用。此菜香烂味美，特别是鱼类经酥制后，骨刺入口而酥，别有风味，为广大人民所喜爱。