济南南肠
出处：《中国名菜谱 · 第六辑 · 山东》 · 第 152 页
鲁菜 · 点心
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原料
主料
- 猪肉十斤
调料
- 丁香二钱半
- 边桂一钱半
- 石落子四钱
- 花椒(炒)四钱
- 砂仁一钱半
- 大茴一钱半
- 深色酱油一斤半
做法
1. 将猪肉（前腿最佳）剔去筋骨和皮，切成二分见方的小块，选用上好的花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等药料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。2. 将肠皮先用针不规则地刺上小孔，再用灌口将肉灌至肠内（愈紧愈好）。然后每隔七寸，用麻绳捆好，随即拌至通风处晾晒（天气炎热时不晒，要早晚晒中午晾），至晾干为止（每三斤约晾成一斤）。3. 煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上小孔（易煮），然后放至锅内，烧开后改用微火再煮半小时。至用手稍捏肉见软即何。不可煮过，否则即已将肥肉煮化，捞出时先将捆的捞出，后捞粗的。4. 放至醒内用蒸笼蒸食亦可。
特点
此肠气味芬芳，佐酒佳肴。