原料

主料

• 净鸡一只
• 药料三两
• 猪油六斤
• 酱油二两
• 白糖二两
• 精盐三斤
• 生姜四两

做法

1. 鸡宰杀后将血放净，用摄氏60度的热水冲烫后去净羽毛，剥去脚粗皮，在鸡腹下开一小口，取出五脏、食管，用清水洗净。然后将鸡做好（做法是将鸡翅自肘下刀口插入，使翅尖自膊之两侧伸出，并将两腿叠起自腹下刀口处塞入），空去水分。 2. 将精稀溶水六斤调匀后，将空好的鸡放入沾洗一遍，然后将植物油烧至摄氏80度时将鸡放入炸，要不断翻搅，炸至呈金黄色时即约四、五分钟捞出干油。 3. 将老汤（煮鸡的原汤）烧开后，撇去浮沫，将鸡摆放锅内，並放入药料（用布包好）、生姜（用刀拍拍）、精盐、口蘑、酱油，然后用铁签子将鸡压住，用旺火烧开后，再用微火燜煮。煮鸡时间随不同季节和鸡的老嫩不同。春天鸡老须煮六小时，夏天鸡肥嫩只须煮三小时半，秋冬季煮四小时左右，至骨酥肉爛时捞出即成。

特点

煮鸡时要随时掌握水的温度摄氏60度，水热时则不易拔去细毛，炸出后色白，水过凉则炸出后色不美观。炸鸡时须保持摄氏80度的热度，不宜过热过凉。 捞鸡时须轻轻用手匀将鸡扣住，並用小鏟将鸡托起，以免损破鸡皮，影响其美观。

附加说明

药料：用丁香半斤、砂仁二两、常蔻二两、玉果一两、白芷一两、大茴二两、小茴二两、肉桂半斤压细末即成，可随时取用。