原料

主料

• 猪肉（净）一百斤
• 猪肠衣（净）十斤

调料

• 丁香面三两九钱
• 芫茴面三两九钱
• 花椒面五两半
• 砂仁面三两九钱
• 上边桂面三两九钱
• 石落子三两九钱
• 深色酱油十斤半
• 精盐三斤
• 鲜姜十根

做法

1. 猪宰杀后，去净毛，刮去皮，剔出骨，用清水洗净，然后开膛取出五脏，切去头蹄和两肋（因两肋太肥，不宜灌肠），下余的肉梨成三分见方的块。 2. 把砂仁面、丁香面、上边桂面、芫茴面、石落子、花椒面、精盐放入肉内，再放入深色酱油十二斤半，拌匀。停二十分钟，再把调好的肉灌入肠衣内，每隔七寸用麻绳捆一道。在灌肠时随灌随用针扎肠衣，放出空气。 3. 将灌好的肠挂在竹竿上晒二至三天（视太阳的强弱和气候的干湿而定），以晒干为止，再移到不见太阳而空气流通的厂棚里晾一个月左右。 4. 熏肠老汤（煮过肠的汤）倒入锅内，再加上酱油三斤，用旺火烧开，放入晾干的肠，用竹笼子压住，使肠子没入汤内。烧开后把肠子上下翻过（在翻肠子时，用针把起泡的地方扎破，放出油水，以免肠衣破裂），再用竹笼子压住，烧开后随即取出（约计在锅内煮卅分钟），放在竹竿上晾四个小时即成。

特点

此肠气味芬芳，佐酒佳肴。

附加说明

深色酱油在原料表中列为“十斤半”，但在制作方法中分别提及使用“十二斤半”和“三斤”。此处采用原料表中的用量。