原料

主料

• 鱼翅一斤
• 刺参二两半
• 淡鲍鱼二两半
• 肥鸭一只重二斤半
• 猪蹄尖二斤
• 羊肘二斤
• 猪肥肉半斤
• 鱼唇半斤
• 干贝二两半
• 鱼肚二两半
• 火腿一斤二两
• 肥母鸡一只重二斤半
• 鸡胗十二个
• 猪肚二个
• 猪蹄筋二两半
• 鸡蛋十二个

配料

• 花冬菇二两半
• 冬笋三斤
• 篮干五斤

调料

• 好酱油二两
• 茴香二粒
• 葱白二两半
• 鹅汤一斤半
• 猪油二斤（耗半斤）
• 料酒五斤
• 冰糖一两三钱
• 桂皮一钱二分
• 老姜一两三钱
• 味之素三钱

做法

1. 鱼翅剪去边，在沸水锅中用微火煮半小时，洗去沙粒，再用沸水微火煮六小时，沥水浸十二小时；然后用沸水煮二小时，拨去翅骨，一排排地摆在竹笋上；上面再盖一个竹笋，将鱼翅夹住，以免煮时将翅针煮散。随后加入葱（六钱）、姜（三钱）煮十分钟，除去腥味，取出除去葱姜，加肥肉（二两半）蒸两小时取出，去掉肥肉（另作他用）待用。 鱼唇先用沸水煮半小时，洗去沙，再煮两小时，捞起放在清水中浸六小时，刮去骨，切成一寸半宽、二寸长的块，加葱（六钱）、姜（三钱）在沸水中煮十分钟，除去腥味，取出去掉葱姜待用。 淡鲍鱼选用黄软、金色黄呈半透明状、每个六钱重的最好，先用开水煮二小时，洗去嘴带中沙。装入钵中，加肥肉（二两半）、料酒（三钱）、鹅汤（半斤）蒸六小时，然后捞出鲍鱼（肥肉另作他用），翻上十字花刀，加原汁再蒸一小时，取出待用。 刺参剖开腹部，用清水浸六小时，再用沸水微火煮两小时，除去腹中臟瓣和沙土，浸在清水中。 鱼肚切成一寸半长、八分宽的块，在八十度热油锅中用微火炸半小时，炸到能折断时为宜。 猪蹄筋先用清水浸三小时，装入钵中上籠蒸爛，約蒸三小时。干貝加水一兩半蒸半小时。火腿用开水洗净，加水半斤，上籠蒸二小时，取出撥净毛根，刮去骨。連皮切成三分厚片。花冬菇（即未春初所产的多菇，上面有菊花纹）洗净去蒂。鹅、鸭宰净，去头、脚，切成一两半重的块。羊肘刮洗干净，切成一两半重的块。猪肚洗净，用沸水汆二次，除去臭味，切成一两半重的块，再用二湯加料酒（一两二钱）汆过。鸡胗（或鸭胗）片开，除去内面黄色的膜，用开水洗净。 鸡蛋放入冷水锅中用微火煮三十分钟，取出放在清水中浸二十分钟，去壳，用酱油（六分）染上色，下入八十度热油锅中炸二分钟捞起。 选用花冬菇（每个重半斤）除去花朵，先用开水煮半小时，再用清水浸半小时，切成两片，用刀輕輕拍扁（不要拍碎），下入八十度热油锅中炸二分钟捞起。 猪肚去皮，每个切成四块，再把每块削成圆球形，亦下入油锅炸三分钟。 2. 先将鹅汤（一个洗净，加入清水，在微火上煨熟，倒去水（作用是防腐破裂），锅内放上一个竹箅，以防鱼翅等烧焦。 锅中放入猪油（一两三钱）烧热，再把鹅、鸭、肚、猪蹄尖、羊肘先用沸水汆过，去净血水，放入锅中，加葱（一两三钱）、姜（七錢）炒几下，再加入鲍鱼、好酱油、茴香、桂皮和剩下的料酒炒几下，加盖蒸三十分钟，随后除去葱、姜、桂皮和茴香，一起倒入鹅汤中。鱼翅中加上火腿、干贝，用竹箅夹好，並用麻筋将竹箅紮紧。装入罐内。罐口用荷叶盖上，上压一小碗，以免走味。然后将鹅汤放在木炭爐上，用微火煨二小时。再将花冬菇、笋、刺参、鱼唇、雞、鱼肚下鍋，加鹅汤（一斤）、味之素（三钱）、冰糖（一钱）、盐（六钱）、料酒（一两半）、猪油（一两二钱）燒，再煨一小时即成。 煨时要有專人看守，以免火大将罐内各物燉化或烧焦。 食时，先将罐内各物倒出，再用铁勺把鱼翅竹笋尖勾出，剪开麻筋，将鱼翅、火腿、干貝装入一个矮中，送上桌先吃；再将其余各料裝第二次上席。

特点

佛跳墙是福建首席名菜，其味浓香，意即佛闻到这种香味也会跳过墙来吃。解放后，为了尊重宗教信仰，改名福寿全。

附加说明

从一·一至一·〇共十种根据福建省福州市聚春园菜馆①制作经验整理。① 聚春园菜馆开设于福州市鼓楼南街，有一百余年历史，名厨师郑德敬、姚克裕等有丰富的烹调经验，擅长福州各种名菜。