原料

主料

• 海蚌四斤

配料

• 猪瘦肉二两半
• 净母鸡一斤

调料

• 料酒三钱
• 猪油二钱
• 白酱油五钱
• 味之素二钱

做法

1. 将海蚌立起，用力顺壳缝切下半一瓣开蚌壳，再用力顺壳边割断蚌裙，並把蚌肉尾端与壳相连的蚌俐割断，挖出蚌肉，去蚌肠不用。再切下蚌裙，片开连在蚌裙上的两个脚，挖去沙。将蚌肉片成兩片。然后将蚌肉、蚌裙洗净待用。蚌肉切成四塊，猪瘦肉切成六片，洗去血水，装在钵内加清水一斤，入籠用旺火蒸兩小时，取出用纱布濾出鷄汤（鷄肉和猪肉另作他用）。2. 将蚌肉和蚌裙装在漏勺中，入沸水鍋内烫捌、三下，以蚌肉至半熟为止（蚌肉很嫩，不宜烫的过熟），加料酒浸五分鍾。捞出沥干酒汁，装在大碗中。鷄汤下鍋烧沸，加味之素和白醬油，開匀后灌入蚌肉碗中即成。

特点

海蚌，这种海蚌与其他海鮮形状相似，但肉質極其脆嫩，無腥味，每个只有四兩重，最大的不超过半斤。据說世界上只有两个國家出产，我国只在閩江口淡水与海水交界处五星坵长的地段生产，盛产于七、八月间盛产季节，当地居民又称為鳳凰蚌，故非常名貴。还有一种大海蚌叫麒麟，每个有一、二斤重，其肉味脆，肉不腥，沿海均有生产。