原料

主料

• 鲫鱼十二尾重三斤
• 肥瘦猪肉一斤
• 豆腐半斤

配料

• 生姜一钱半
• 葱三根

调料

• 味之素一钱二分
• 猪油十二两（约耗六两）
• 精盐三钱
• 鸡油一两半
• 花椒十粒
• 料酒六钱
• 二汤二斤

做法

1. 鲫鱼先用小刀刮去鱼鳞，挖掉鱼腮，剖开鱼腹，去净肠肚，切去背鳍，用清水洗净，再顺着鱼背将鱼片为两爿，剔出骨（鱼骨用开水洗去腥味留用），砍掉鱼头，剥下鱼皮。豆腐片去硬皮，切成六分长，八分宽、五分厚的块，生姜切两片，葱每条切两段。猪肉切成十二块。 2. 用旺火烧热锅，先将鸡油、花椒、生姜、葱等倒入炒两下，即将鱼骨，猪肉块倒入，再加料酒（五钱）、二汤，加盖煮半小时。待汤剩下一斤左右时（煮时亦须用旺火，汤才会成白色），捞净猪肉（另作他用）、鱼骨渣即成奶汤，待起盛入碗中。再用旺火烧红锅，放入猪油烧沸，把鲫鱼肉倒入油锅内炸，炸时油温愈高愈好，这样鱼才不会碎。约炸三分钟，鱼肉呈白色（不要炸的过老），即用手勺稠住鱼，滤去余油，加上料酒（一钱）、奶汤、精盐、味之素和豆腐块，随即用手勺轻轻推动两下，不要推碎豆腐，待汤沸即可盛入碗中。

特点

此菜汤呈乳白色，鱼肉和豆腐均极细嫩。