原料

主料

• 小母鸡一只重二斤

配料

• 葱二根
• 蒜三钱
• 荸荠一两半

调料

• 酱油五两
• 料酒一钱半
• 白糖三钱
• 团粉六钱
• 猪油十二两（约耗一两半）
• 白醋四钱
• 香油一钱半
• 鸡汤一两半

做法

1. 先将小母鸡杀死，在七成熟的水中烫一下，摘净毛，在鸡腹下部没有骨头处横制一个二寸长的口，挖去内脏。洗净，再从左边翅与鸡身连接处割一刀，后面横割至背骨，前面横割至胸前骨，再顺着背骨背骨直割一刀，把左面鸡肉整个地撕下来。如法把右边鸡肉撕下，鸡腿骨与鸡身连接处撕断，把鸡头与鸡身骨全部取出不用；再在翅、腿上直割一刀，别去翅骨与腿骨不用，剩下的是两整块鸡肉。然后在鸡肉内面鲠上二分宽的斜十字花刀，再切成七分宽、八分长的块。荸荠削去皮，大的切为四块，小的切为两块。葱切成一寸长的段。蒜去皮切成碎末。 鸡肉块、荸荠块与酱油（一钱二分）、料酒拌匀，稍醃，使其色味较好，再加团粉（四钱）、鸡汤（一钱半）拌匀待用。 2. 油锅放在旺火上，倒入猪油烧至九成热时，把拌好的鸡肉块和荸荠块放入炸。开始油花下落，鸡肉呈深黄色时（约二分钟），滤去油，把酱油（三钱八分）、白糖、葱、蒜、白醋、香油、鸡汤（一两二钱半）、团粉（二钱）调匀倒入锅内，把炒几下即成。

特点

此菜香酥、酥、嫩、味兼酸甜，是丽州聚春园菜馆有百余年历史的名菜。