原料

主料

• 干广肚四两

配料

• 猪排骨半斤
• 母鸡一只二斤

调料

• 好酱油一两
• 味之素一钱半
• 胡椒粉一分
• 白醋油五钱

做法

1. 将广肚刷去灰膜，浸入第二次的淘米水中（水以没过鱼肚为限），四小时后提起，用清水刷洗干净，放入清水锅中。然后将锅放在微火上，保持水温六十五度，浸约二小时。捞起再用清水浸二小时，换水二次。如法用温水和清水各浸三次，约经两天时间，至用竹筷一戳即戳穿时就已浸好。然后切成一寸四分长、八分宽的条块，浸入清水内保持漂白备用。 2. 母鸡宰杀后，将鸡血漂在碗中，接清水半碗，择匀留用。将鸡摘净毛，挖去内藏，切断鸡头，将鸡身切成五块。将排骨切成四块。鸡块与排骨块放入沸水锅中汆去血污，捞起放入瓷钵中，加入开水一斤盖好密封，入蒸笼中蒸两小时，取出汤即成高汤（鸡肉和排骨另作他用）。 3. 将浸过的广肚捞起，倒入普通汤中，煮沸即捞入大碗中，撒上胡椒粉、味之素，再用卫生布一塊罩在广肚碗上。 4. 将蒸好的高汤倒入锅中烧沸，先将白醋油（二钱半）和鸡血下锅，用铁瓢搅拌，见有泡沫时即捞起血，倒入白色醋油（二钱半）。最后将勾中高汤，通过衍生漏入广肚碗中（其他的肉冻不用）。好酱油分成两碟，随高汤广肚一上桌即食。

特点

此菜系海味中珍品，色清味醇，富有营养，为筵席中的名菜。