原料

主料

• 肥子母鸡一只重二斤
• 猪肉六钱半
• 猪瘦肉二两
• 鲜虾肉一两二钱

配料

• 面粉二两半
• 鸡蛋一个
• 白蘸干二两半
• 水发香菇三个
• 火腿一片
• 冬笋片二钱
• 青菜叶二片
• 桃红色食色六厘

调料

• 熟猪油一斤（约耗 二两三钱）
• 冰糖三钱
• 味之素六分
• 料酒半斤
• 白酱油一钱三分
• 葱一根
• 姜一根
• 精盐八分

做法

1. 肥肥母鸡宰去毛洗净，从脖子上顺背脊至臀部一刀割开，取出内臟，放在沸汤锅中烫至半熟后拿出，拔出骨头。再将鸡肉与鸡骨同香菇（二个）、火腿（一片）装于小钵中，加入精盐（三分）、酒、姜、葱，下屉蒸一小时半，提出捣去骨头和姜、葱。 2. 蘸下皮制成桃形小粒，从蘸下底部开一小孔，挖去蘸肉，成为空心蘸干桃。肥肉、瘦肉、虾肉、荸荠、香菇（三个）、火腿（二片）、味之素（二分）剁成茸，调上精盐（一分三厘）装入蘸下内。桃红色食色加水二钱调匀，用小刷刷在蘸干桃外面的一边，刷成桃形，放入七十度热油中过一次油，捞上摆起，再加清汤、白酱油（一钱三分）下屉蒸爛。 3. 鸡蛋打散，加面粉、精盐（三分）和匀，擀成面条，用滚水烫过，放入八十度热油中炸成淺黄色，捞起用汤煮软，放于鸡身上翻扣于大汤盤上，蘸下摆在鸡身四周，青菜叶鑲在桃边作为桃叶。 4. 冬笋片用小刀刻成鳳凰形（如图1）。头上穿一小孔插上青葱一小根，作为鳳眼，摆在鸡的上面。再把蒸鸡汤和蒸桃的汤合在一起，加上味之素（七分），淋于鸡上即成。

特点

此菜为寿席大菜，汤清味清，美观雅致。