原料

主料

• 肥子母鸡一只重二斤半

配料

• 面包七两半
• 鸡蛋三个
• 火腿肉六钱
• 大香菇三个
• 鲜虾肉六钱
• 香节菜叶三叶

调料

• 高粱酒三钱
• 虾米油 (五花头肥肉)六钱
• 精盐六钱
• 熟猪油一斤半 (耗二两半)
• 香油三钱
• 味之素三分

做法

1. 肥子母鸡宰去毛，剔去骨（操作方法见本书“凤凰胎鱼翅”一类）成为布袋鸡形（鸡皮向里），用高粱酒、酱油混合腌约五分钟，挖去鸡眼珠。 2. 面包去皮，切成一分厚的片，虾肉、肥肉捶成茸，以精盐、味之素、蛋清混合成糊浆。火腿切为半 分厚的薄片。香菇洗净去蒂。蛋黄在锅内搅成皮。 3. 取面包一一片扶上一层虾肉茸，盖上火腿片，再扶上一层虾肉茸，盖上香菇，再盖面包一片，上放香菇，再盖面包一片，上放香菇叶，最后又盖面包一片。计分四层，夹成红黄青白各色。 4. 鸡酿后取起，仍翻成原形，将夹好的面包片塞入鸡腹内。裂缝用线密缝，鸡项挽成结，要酿紧坚固，防止破裂，以免油时漏入。 5. 全鸡酿好后，放入油锅中，另把一斤半油下锅烧热至一百度，冲入油锅，再约二十分钟，至熟度稍冷时，仍把油下锅，再烧至一百度，再倒入请二十分钟（鸡不宜下锅过油，以免鸡皮颜色变为焦黑，而且内身不熟）。 6. 鸡酿后取起，拆去缝口线，先切下头、脚、翅，用刀破引，以横刀切片，斜排于盘上，再配上头、脚、翅，淋上香油即成。

特点

此鸡外香酥，内嫩润，五色花纹，颜色美观。