研块糯鸭
出处：《中国名菜谱 · 第十辑 · 福建、江西、安徽》 · 第 40 页
闽菜
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原料
主料
- 肥鸭一只重三斤以上
配料
- 青菜半斤
调料
- 熟猪油四两
- 姜末二钱
- 料酒三钱
- 香油一钱三分
- 红糟一两三钱
- 白糖六钱
- 味之素六分
- 白酱油三钱
- 高汤一斤
- 高梁酒六钱
- 团粉二钱
做法
1. 肥鸭宰杀退毛，去内藏及头、翅、脚，再去大骨，切成长方形块（长二寸、宽一寸，每块约一两重），用白糖、红糟、白酱油、高梁酒醉腌十分钟，捞起，以八十度热油下锅炸十分钟取出（约耗油一两）。2. 锅留油二两，放入姜末炒过，即将醉腌鸭汁加入锅中，鸭块投入锅中，倒入高汤，用旺火焖到汁干时团粉撒入，至粘质时，盛入盘中。3. 青菜洗净，切成一寸长的段，锅内放油一两，炒熟颠匀即成。
特点
此菜红色，有糯香味，外酥里嫩，为传统名菜。