原料

主料

• 天德鱼翅二两半
• 肥子母鸡一只重二斤以上
• 五花肉二斤
• 上等清汤半斤

配料

• 火腿六钱
• 大香菇一个
• 老姜二片
• 生姜四根
• 葱二根

调料

• 料酒二两半
• 味之素一钱三分
• 精盐六钱

做法

1. 鱼翅先剪去翅尾，用清水浸六小时后，放入大沙锅煮一小时，捞起用小刀刮去沙，再下锅煮二小时，至翅身有五成烂时，以右手轻压找出翅骨，放入清水中浸二十四小时，这中间要换水三次。然后提起放入粗钵里。加上料酒（二两半）、葱（二根）、姜（一片）、下笼屉蒸一小时至七成烂时，取出，去葱、姜。 2. 把五花肉切成八块，加火腿（留一片备用）、姜、葱用清水三斤半拌和；同鱼翅一齐下锅，以微火煨约二小时半时，锅底要铺上竹笋，以防粘在锅底），取出翅身。余汁和肉等不用，因煨汤清且有腥味。 3. 肥子母鸡宰去毛，洗净，由鸡头后靠脊背部直剁一刀，约三寸长，刀深至骨，从刀口处拔出两翅骨，再用刀左右旋转割开，一面一面把鸡肉翻转往下脱，脱至两腿时轻轻拔去两腿骨及全部骨头和内脏，再把鸡翻过来成为脱骨鸡。剔骨时要特别注意，以防脱破。 4. 将脱骨鸡肉洗净，把烂烂的鱼翅塞入鸡腹内用细棉线扎口处，鸡项换成结，放入大碗中。加入上等清汤、精盐、味之素，上笼以旺火蒸约二小时。将香菇（去蒂）、火腿片摆在另一碗同时蒸熟。然后取出脱骨鸡，拆去刀口线，把香菇、火腿片贴在鸡面上即成。

特点

此菜颜色洁白，汤味清美，滋养丰富，为高贵的名菜。因以鸡为凤，以鱼翅为胎故名。