原料

主料

• 开烏参一只重二两四钱
• 乳鸽二只

配料

• 五花猪肉一斤
• 火腿六钱

调料

• 白酱油三钱
• 料酒二两半
• 味之素一钱三分
• 姜一片
• 葱一根
• 上汤二两半

做法

1. 开乌参洗净，放在火上焙烧，至周身外皮起泡时(不宜太焦)拿出，用小刀刮去外皮，内身现出黄肉色，浸入清水中六小时。然后取出下锅，用微火煮三小时(浸、煮时所需乌参和水要添足，不要有一点油腻及饭粒，否则开乌参会溶爛，且不能胀大)。煮后用刀划破腹，取出肠、臍，用清水(不宜用井水)浸两天，每天换水三、四次。此时开乌参已胀大至二、三斤重，然后装入大碗中，加葱、姜蒸二小时，再去汁及姜、葱，取出，参腹朝上摆在碗中成为船形。 2. 乳鸽宰净去腥，鸽头弯于翅下，脚塞腹中，放在开参上面；五花肉洗净，用开水烫过，盖于鸽上旁边，火腿、白酱油、料酒、味之素、上汤调匀倒入，至鸽肉已爛即取出，去掉火腿及肉(因开乌参單純用乳鸽蒸，其味不足，故加五花肉、火腿)即成。

特点

此菜参滑肉爛，鸽肉软嫩，色泽牙黄，味鲜美。