原料

主料

• 活鳗鱼一尾重二斤左右

配料

• 湿香菇二钱
• 冬笋片一两二钱
• 火腿六钱
• 葱三根
• 姜三片

调料

• 料酒一两
• 精盐三钱
• 熟猪油一两三钱

做法

鳗鱼刮去鳞，从腹下横割一刀，约七分宽，至鱼身内骨为止，挖出内脏，再挖去鱼鳃，切去翅。香菇（去蒂）、冬笋、火腿均切成长一寸半、宽三分的柳叶片。将鱼放在五十度的温水锅稍烫，使鱼变硬。立时取出，旁边预备清水一盆，即将鱼放入，以刀刮净鱼鳞的黑点，露出鱼身的雪白色，将鱼身两面用刀划上斜十字花刀，头尾横割两刀，放在同鱼相符的大鳗中。盘底用小竹箅将鱼身垫起，使易蒸透，再将香菇、火腿、冬笋片摆在鱼身上，同时加入料酒、精盐、姜、葱调料。然后把鳗鱼放入镏屉中，再放入滚水锅，用旺火蒸约二十分钟，即取起去葱、姜，取出由头至尾淋下熟猪油即成。

特点

此菜颜色洁白，鱼肉细嫩，清鲜可口，具有特殊风味，为厦门特产。