原料

主料

• 加力鱼肉一斤七两

配料

• 香菜三钱
• 香菇两个
• 老姜一两
• 葱白二根

调料

• 白糖三钱
• 料酒六钱
• 香油二钱
• 熟猪油一斤七两（约耗七两）
• 桔汁六钱
• 酱油三钱
• 盐二钱
• 味之素二钱

做法

1. 大加力鱼一尾约重十斤左右（此鱼愈大，肉质愈好），取其中段约二斤重，去鳞洗净，以倒刀片开上下两片，取去中骨，切成长方块约宽一寸、长一寸半（净鱼肉一斤七两半），然后加酱油（二钱三分）、料酒（三钱）腌约十五分钟。香菇切片，香菜去头及根，切寸半的段，葱去皮，老姜去皮，用平刀拍扁切成末，混合在一碗内备用。 2. 将熟猪油一斤下锅，烧至八十度热时，把鱼放下炸约五分钟，再捞上半斤冷猪油（油分两次下锅，以防油的熟度过高，鱼皮面易焦，而肉身不透，所以再捞入冷油，使热度慢慢地侵入鱼身），炸至鱼呈深黄色时捞起，将油滤出。 3. 把混合的酱油、料酒、葱末等下锅，将鱼放入，以待捞饭焖两次，用碟平盘上，淋上香油，以香菜、香菇、葱片翻于盘边即成。

特点

此菜为厦门特产名菜，酥醇可口，为下酒妙品。